Rodrigo Fenoll lleva doce años asesorando a pequeñas empresas en dificultades. Uno de sus casos más recordados fue el de un restaurante familiar en Valencia que cerraba con buena ocupación pero sin dinero al final de cada mes.
El margen bruto que nadie revisaba
Al analizar la cuenta de resultados, Rodrigo encontró que el coste de ventas representaba el 58% de los ingresos. Para hostelería, el umbral sostenible suele estar entre 28% y 35%. El negocio vendía bien, pero cada plato generaba pérdida neta antes de pagar a ningún empleado.
Gastos fijos disfrazados de variables
Otro hallazgo: varios contratos de servicio estaban clasificados como gastos variables cuando en realidad eran costes fijos mensuales. Eso distorsionaba el EBITDA aparente y ocultaba la magnitud real del problema operativo.
- El margen bruto es la primera línea defensiva de cualquier negocio
- Clasificar mal los gastos afecta directamente a la toma de decisiones
- Un EBITDA positivo no garantiza flujo de caja positivo
El restaurante cerró seis meses después. Rodrigo señala que con esa información tres años antes, el propietario habría podido ajustar precios o reducir carta a tiempo. El problema no era la gestión, era no leer los datos disponibles.